오징어나 문어를 가열하거나 선도가 저하되면 표피가 적갈색으로 변한다. … | [수산물품질관리사 1차] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 16년 1회차
오징어나 문어를 가열하거나 선도가 저하되면 표피가 적갈색으로 변한다. 이 때 관여하는 색소는?
1
클로로필(chlorophyll)
2
카로테노이드(carotenoid)
3
옴모크롬(ommochrome)
4
헤모시아닌(hemocyanin)
해설
오징어·문어 등 두족류의 표피에는 옴모크롬(ommochrome) 색소가 존재하며, 가열되거나 선도가 저하되면 이 색소의 변화로 표피가 적갈색을 띠게 된다.
클로로필은 식물의 녹색 색소, 카로테노이드는 갑각류 등에서 볼 수 있는 황색·적색 색소, 헤모시아닌은 무척추동물의 혈색소로 두족류 표피 변색과는 관련이 적다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.