다음과 같은 특징을 가지는 알레르기 유발물질은?비위생적으로 관리된 고등… | [수산물품질관리사 1차] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 17년 1회차
다음과 같은 특징을 가지는 알레르기 유발물질은?
- 비위생적으로 관리된 고등어에 함유되어 있다.
- 바이오제닉아민의 일종이다.
- 탈탄산 반응에 의해 유리 히스티딘으로부터 생성된다.
1
티라민(tyramine)
2
라이신(lysine)
3
히스타민 (histamine)
4
아르기닌(arginine)
해설
유리 히스티딘이 탈탄산되어 생기는 알레르기 유발물질은 히스타민이다.
히스타민은 바이오제닉아민의 하나로, 어체에 오염된 세균이 내는 히스티딘 탈탄산효소가 유리 히스티딘의 카복실기를 떼어 내면서 만들어진다. 그래서 유리 히스티딘이 많은 고등어·꽁치·참치 같은 붉은살 어류를 비위생적으로 다루거나 온도관리를 소홀히 하면 축적되어 알레르기 유사 식중독을 일으킨다.
- 티라민도 바이오제닉아민이지만 히스티딘이 아니라 티로신에서 생성되며, 주로 발효식품에서 문제가 된다.
- 라이신과 아르기닌은 아민이 아니라 단백질을 구성하는 아미노산 자체여서 알레르기 유발물질이 아니다.
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