냉동 새우의 흑변에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [수산물품질관리사 1차] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 17년 1회차
냉동 새우의 흑변에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
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머리 부위에서 많이 발생한다.
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새우에 함유된 효소 작용에 의해 생성된다.
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최종 반응생성물은 과산화물이다.
4
흑변을 억제하기 위해서는 아황산수소나트륨(NaHSO3) 용액에 침지한다.
해설
냉동 새우의 흑변은 새우에 들어있는 효소(폴리페놀옥시다제 등)의 작용으로 멜라닌 색소가 생성되는 현상이며, 주로 머리 부위에서 많이 나타난다.
흑변 억제를 위해 아황산수소나트륨 용액에 침지하는 방법이 쓰이며, 최종 반응생성물은 과산화물이 아니라 멜라닌 색소이므로 과산화물이라는 설명은 옳지 않다.
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