해산어류의 대표적인 비린내 성분은? | [수산물품질관리사 1차] 17년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 17년 1회차
해산어류의 대표적인 비린내 성분은?
1
트리메틸아민(TMA)
2
트리메틸아민옥시드(TMAO)
3
젖산(lactic acid)
4
글루탐산(glutamic acid)
해설
해산어류의 대표적인 비린내 성분은 트리메틸아민(TMA)이다.
어체 내의 트리메틸아민옥시드(TMAO)가 세균의 환원 작용으로 분해되어 TMA가 생성되며, 이것이 해산어 특유의 비린내를 일으킨다. TMAO 자체는 비린내가 없는 정미·삼투압 조절 성분이다.
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