수산식품의 비효소적 갈변현상이 아닌 것은? | [수산물품질관리사 1차] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 18년 1회차
수산식품의 비효소적 갈변현상이 아닌 것은?
1
냉동 참치육의 갈변
2
참치 통조림의 갈변
3
동결 가리비 패주의 황변
4
새우의 흑변
해설
새우의 흑변은 새우 체내 효소인 폴리페놀옥시다아제(polyphenoloxidase)의 작용으로 일어나는 효소적 갈변이므로, 비효소적 갈변현상에 해당하지 않는다.
냉동 참치육의 갈변, 참치 통조림의 갈변, 동결 가리비 패주의 황변은 모두 효소 작용 없이 일어나는 비효소적 갈변(마이야르 반응, 지질 산화 등)에 해당한다.
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