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1[수산물품질관리사 1차] 18년 1회차
식품공전 상 액젓의 규격 항목에 해당하는 것을 모두 고른 것은?
- ㄱ. 총질소
- ㄴ. 타르색소
- ㄷ. 대장균군
- ㄹ. 세균수
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ㄱ, ㄹ
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ㄱ, ㄴ, ㄷ
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ㄴ, ㄷ, ㄹ
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ㄱ, ㄴ, ㄷ, ㄹ
해설
액젓의 규격 항목은 총질소·타르색소·대장균군이다.
식품공전의 젓갈류(액젓) 규격은 원료 단백질의 분해 정도를 나타내는 총질소(%), 인공 착색 여부를 보는 타르색소(검출되어서는 아니 된다), 위생지표인 대장균군을 정하고 있다. 총질소는 액젓의 품질을 가르는 핵심 지표다.
세균수는 액젓의 규격 항목이 아니다. 액젓은 고농도의 식염과 장기 발효를 거치는 제품이어서 일반세균수로 적합 여부를 판정하지 않는다.
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