가다량어 자배건품(가쓰오부시) 제조 시, 곰팡이를 붙이는 이유에 해당하… | [수산물품질관리사 1차] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 18년 1회차
가다량어 자배건품(가쓰오부시) 제조 시, 곰팡이를 붙이는 이유에 해당하지 않는 것은?
1
병균성 세균의 증가
2
지방 함량의 감소
3
수분 함량의 감소
4
제품의 풍미 증가
해설
가다랑어 자배건품(가쓰오부시) 제조 시 곰팡이를 붙이는 목적은 수분과 지방 함량을 낮추고 풍미를 향상시키기 위한 것으로, 병원성 세균의 증가는 이러한 곰팡이 처리의 목적이 될 수 없다.
곰팡이의 효소 작용으로 지방과 수분이 줄어들고 특유의 감칠맛과 향이 형성되는 것이 실제 목적이다.
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