수산식품의 냉동 · 저장 시, 품질변화와 방지책의 연결로 옳지 않은 것… | [수산물품질관리사 1차] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 18년 1회차
수산식품의 냉동 · 저장 시, 품질변화와 방지책의 연결로 옳지 않은 것은?
1
건조 - 포장
2
지질산화 - 글레이징(glazing)
3
단백질 변성 - 동결변성방지제 첨가
4
드립 발생 - 급속 동결 후 저장 온도의 변동을 크게 함
해설
드립(drip) 발생을 줄이려면 급속 동결 후 저장 온도를 일정하게 유지하여 빙결정의 재결정화를 막아야 하며, 저장 온도의 변동을 크게 하는 것은 오히려 드립을 증가시키므로 이 방지책 연결은 옳지 않다.
건조는 포장으로, 지질산화는 글레이징(얼음막 코팅)으로, 단백질 변성은 동결변성방지제 첨가로 방지하는 것은 올바른 연결이다.
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