수산물의 냉동 및 해동에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [수산물품질관리사 1차] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 18년 1회차
수산물의 냉동 및 해동에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
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상은보다 낮은 온도로 낮추기 위한 냉각방법으로는 증발잠열을 이용하는 방법이 산업적으로 널리 이용된다.
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수산물을 냉동할 경우 일반적으로 제품내부은도가 -1℃에서 -5℃ 사이의 온도범위에서 빙결정이 가장 많이 생성된다.
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냉동수산물 해동 시 제품의 내부로 들어갈수록 평탄부의 형성없이 급속히 해동되는 경향이 있다.
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수산물 동결 시 빙결정 수가 적으면 빙결정의 크기가 커진다.
해설
냉동수산물을 해동할 때는 제품 내부로 들어갈수록 최대빙결정생성대를 지나며 온도 변화가 정체되는 평탄부(온도정체구간)가 나타나 오히려 해동이 느려지는 경향이 있으므로, 평탄부 없이 급속히 해동된다는 설명은 옳지 않다.
증발잠열을 이용한 냉각, ~ 구간에서의 빙결정 다량 생성, 빙결정 수가 적을수록 개별 결정 크기가 커지는 것은 모두 옳은 설명이다.
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