어육단백질에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [수산물품질관리사 1차] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 18년 1회차
어육단백질에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
근육단백질은 용매에 대한 용해성 차이에 따라 3 종류로 구별된다.
2
혈압육(적색육)은 보통육(백색육)에 비해 근형질단백질이 적다.
3
어육단백질은 근기질단백질이 적고 근원섬유단백질이 많아 축육에 비해 어육의 조직이 연하다.
4
콜라겐(collagen)은 근 기질단백질에 해당된다.
해설
혈합육(적색육)은 보통육(백색육)보다 근형질단백질(sarcoplasmic protein) 함량이 더 많으므로, 근형질단백질이 적다는 설명은 옳지 않다.
근육단백질은 근형질단백질·근원섬유단백질·근기질단백질로 구분되며, 어육은 축육에 비해 근기질단백질(콜라겐 등)이 적고 근원섬유단백질이 많아 조직이 연한 편이다.
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