수산물의 선도에 관한 셜명으로 옳지 않은 것은? | [수산물품질관리사 1차] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 18년 1회차
수산물의 선도에 관한 셜명으로 옳지 않은 것은?
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휘발성염기질소(VBN) 는 사후 직후부터 계속적으로 증가한다.
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K값은 ATP(adenosine triphosphate) 관련 물질 분해에 따라 사후 신속히 증가하다가 K값의 변화가 완료된다.
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수산물을 가공원료로 이용하는 경우에는 휘발성염기질소(VBN) 가 적합한 선도지표이다.
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넙치를 선어용 횟감으로 이용하는 경우에는 K값이 적합한 선도지표이다.
해설
휘발성염기질소(VBN)는 사후 초기에는 일정 기간 큰 변화 없이 유지되다가 부패가 진행되면서 뒤늦게 증가하는 경향을 보이므로, 사후 직후부터 계속적으로 증가한다는 설명은 옳지 않다.
K값은 ATP 관련물질의 분해로 사후 신속히 상승한 뒤 변화가 완료되는 초기 선도지표이며, 가공원료에는 VBN이, 선어 횟감에는 K값이 적합한 지표로 쓰인다.
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