다음은 어류의 사후경직 현상에 관한 설명으로 옳은 것을 모두 고른 것은… | [수산물품질관리사 1차] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 18년 1회차
다음은 어류의 사후경직 현상에 관한 설명으로 옳은 것을 모두 고른 것은?
- ㄱ. 근육이 강하게 수축되어 단단해진다.
- ㄴ. 어육의 투명도가 떨어진다.
- ㄷ. 물리적으로 탄성을 잃게 된다.
- ㄹ. 사후경직의 수축현상은 일반적으로 혈압육(적색육)이 보통육(백색육)에 비해 더 잘 일어난다.
1
ㄱ, ㄹ
2
ㄱ, ㄴ, ㄷ
3
ㄴ, ㄷ, ㄹ
4
ㄱ, ㄴ, ㄷ, ㄹ
해설
제시된 네 설명은 모두 옳다.
사후경직은 사후 ATP가 고갈되면서 액틴과 미오신이 결합해 액토미오신을 이루는 현상으로, 근육이 강하게 수축해 어체가 단단해지고 물리적으로 탄성(신장성)을 잃는다. 이때 근육단백질이 응집하면서 어육이 백탁되어 투명도가 떨어진다.
또한 혈합육(적색육)은 보통육(백색육)보다 대사가 활발해 ATP 소모가 빨라 경직이 더 빨리, 더 강하게 나타난다. 고등어·다랑어 같은 적색육 어류의 선도 저하가 빠른 것도 같은 이유다.
지문 ㄹ의 '혈압육'은 시험지 인쇄의 오식이며, 정식 용어는 혈합육이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.