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1[수산물품질관리사 1차] 19년 1회차
카라기난의 성질에 관한 설명으로 옳은 것을 모두 고른 것은?
- ㄱ. 갈락토스와 안히드로갈락토스가 결합된 고분자 다당류이다.
- ㄴ. 단백질과 결합하여 단백질 겔을 형성한다.
- ㄷ. 70℃ 이상의 물에 완전히 용해된다.
- ㄹ. 2가의 금속 이온과 결합하면 겔을 만드는 성질을 가지고 있다.
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ㄱ, ㄴ
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ㄷ, ㄹ
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ㄱ, ㄴ, ㄷ
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ㄴ, ㄷ, ㄹ
해설
카라기난은 갈락토스와 안히드로갈락토스가 결합한 고분자 다당류로서 단백질과 결합해 겔을 만들고 70℃ 이상의 물에 완전히 녹는다.
진두발·돌가사리 등 홍조류에서 추출하는 카라기난은 갈락토스와 3,6-안히드로갈락토스가 번갈아 이어진 황산기 함유 다당류다. 음전하를 띤 황산기가 우유의 카세인 같은 단백질과 정전기적으로 결합해 단백질 겔을 만들기 때문에 유제품 안정제로 널리 쓰이며, 찬물에는 잘 풀리지 않고 70℃ 이상의 온수에서 완전히 용해된다.
다만 2가 금속 이온과 결합해 겔을 형성하는 성질은 카라기난이 아니라 알긴산의 특징이다. 알긴산은 칼슘 같은 2가 이온과 결합해 겔화하는 반면, 카라기난은 칼륨 등 1가 양이온이 있을 때 겔이 잘 만들어진다.
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