수산물의 염장볍 중 개량물간법에 관한 설명으로 옳온 것은? | [수산물품질관리사 1차] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 19년 1회차
수산물의 염장볍 중 개량물간법에 관한 설명으로 옳온 것은?
1
소금의 침투가 불균일하다.
2
제품의 외관과 수율이 양호하다.
3
지방 산화가 일어나 변색될 우려가 있다.
4
염장 초기에 부패하기 쉽다.
해설
개량물간법은 마른간법으로 소금을 뿌려 쌓은 뒤 눌림을 하여 침출된 소금물에 잠기게 하는 방법으로, 마른간법과 물간법의 장점을 함께 살린 염장법이다. 소금의 침투가 비교적 균일하게 이루어져 제품의 외관과 수율이 양호하다.
소금 침투가 불균일한 점, 염장 초기에 부패하기 쉬운 점, 공기와 접촉해 지방이 산화되어 변색되는 점은 주로 마른간법 등 다른 염장법에서 지적되는 단점이며, 개량물간법은 이러한 문제를 개선한 방법이다.
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