마른멸치를 가공할 때 자숙의 기능에 해당하지 않는 것은? | [수산물품질관리사 1차] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
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마른멸치를 가공할 때 자숙의 기능에 해당하지 않는 것은?
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부착세균을 사멸시킨다.
2
단백질을 응고시켜 건조를 쉽게 한다.
3
엑스성분의 유출을 방지한다.
4
자가소화 효소를 불활성화시킨다.
해설
자숙 공정은 부착세균을 사멸시키고 단백질을 응고시켜 건조를 쉽게 하며 자가소화 효소를 불활성화하는 기능을 하지만, 엑스성분의 유출을 막지는 못한다. 오히려 자숙 과정에서 엑스성분 일부가 삶는 물로 빠져나간다.
따라서 엑스성분의 유출 방지는 자숙의 기능에 해당하지 않는다.
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