우리나라 전통 젓갈과 저염 젓갈의 차이점에 관한 설명으로 옳지 않은 것… | [수산물품질관리사 1차] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 19년 1회차
우리나라 전통 젓갈과 저염 젓갈의 차이점에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
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전통 젓갈의 제조원리는 식염의 방부작용과 자가소화 효소의 작용이다.
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저염 젓갈은 첨가물을 사용하여 보존성을 부여한 기호성 위주의 제품이다.
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전통 젓갈은 20%이상의 식염을 첨가하여 숙성 발효시킨다.
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저염 젓갈은 15%의 식염을 첨가하여 숙성 발효시킨다.
해설
저염 젓갈은 식염 농도를 통상 10% 이하(대체로 4~8% 수준)로 낮추어 만드는 제품이므로, 15%의 식염을 첨가하여 숙성 발효시킨다는 설명은 저염 젓갈의 특성과 맞지 않는다.
전통 젓갈은 20% 이상의 높은 식염 농도로 부패를 억제하며 자가소화 효소의 작용으로 서서히 숙성되는 반면, 저염 젓갈은 식염 함량을 낮추는 대신 별도의 첨가물로 보존성을 보완한 기호성 위주의 제품이다.
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