휘발성염기질소(VBN) 측정법으로 선도를 판정할 수 없는 수산물은? | [수산물품질관리사 1차] 19년 1회차 기출문제 상세 페이지
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휘발성염기질소(VBN) 측정법으로 선도를 판정할 수 없는 수산물은?
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연어
2
고등어
3
상어
4
오징어
해설
상어는 체내에 요소(urea) 함량이 높아 선도가 저하되지 않은 신선한 상태에서도 요소가 분해되며 휘발성염기질소(VBN) 값이 높게 나타나므로, VBN 측정법으로는 선도를 정확히 판정할 수 없다.
연어·고등어·오징어 등 일반 어종은 선도 저하에 따라 단백질이 분해되면서 VBN이 점진적으로 증가하는 경향을 보이므로 VBN 측정법이 선도 판정 지표로 유효하게 활용된다.
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