다음과 같이 처리하는 훈연방법은?훈연실에 전선을 배선하여 이 전선에 원… | [수산물품질관리사 1차] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지

고전압을 걸어 코로나방전을 일으키고 그 힘으로 연기 성분을 원료육에 달라붙게 하는 방식은 전훈법이다.
전훈법은 훈연실에 배선한 전선에 원료육을 매달고 아래에서 연기를 피운 뒤 전선에 고전압 전기를 흘리는 방법이다. 방전으로 연기 입자가 전하를 띠어 원료육 표면으로 빠르게 끌려가므로 훈연 시간이 크게 단축되는 것이 특징이다.
다른 훈연법은 원리가 다르다.
온훈법: 30~80℃의 비교적 높은 온도에서 짧게 훈연해 풍미는 좋지만 저장성이 떨어진다.
냉훈법: 25℃ 이하 저온에서 오래 훈연해 수분을 줄이고 저장성을 높인다.
액훈법: 연기를 쓰지 않고 훈액(목초액 등)에 원료를 담갔다가 건조하는 방식이다.