수산물의 이상수축현상 중 냉각수축의 주요 원인은? | [수산물품질관리사 1차] 20년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 20년 1회차
수산물의 이상수축현상 중 냉각수축의 주요 원인은?
1
pH 저하
2
근육 중 ATP 분해
3
근육 중 글리코겐 분해
4
근소포체나 미토콘드리아에서 칼슘이온의 방출
해설
냉각수축(cold shortening)의 주요 원인은 근소포체나 미토콘드리아에서 칼슘이온이 방출되어 근원섬유의 수축이 과도하게 일어나는 것이다.
사후경직 전 근육이 낮은 온도로 급격히 냉각되면 칼슘 조절 기능이 상실되어 강한 수축이 발생하며, 이는 pH 저하나 ATP·글리코겐 분해 자체와는 구별되는 현상이다.
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