어묵의 주원료로 사용하는 동결 연육의 품질 판정 지표가 아닌 것은? | [수산물품질관리사 1차] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 21년 1회차
어묵의 주원료로 사용하는 동결 연육의 품질 판정 지표가 아닌 것은?
1
단백질 용해도
2
Ca-ATPase 활성
3
휘발성염기질소 함량
4
연육 가열겔의 겔강도
해설
휘발성염기질소(VBN)는 원료 어육의 초기 선도·부패 정도를 나타내는 지표로, 동결 연육 자체의 품질 판정에는 사용되지 않는다.
동결 연육의 품질은 단백질 용해도, Ca-ATPase 활성, 가열겔의 겔강도 등 단백질 변성 정도를 반영하는 지표로 판정한다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.