동남아시아에서 생산되는 동결 연육의 주원료로 탄력형성능은 좋으나 되풀림… | [수산물품질관리사 1차] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 21년 1회차
동남아시아에서 생산되는 동결 연육의 주원료로 탄력형성능은 좋으나 되풀림이 쉬운 어종은?
1
명태
2
대구
3
임연수어
4
실꼬리돔
해설
동남아시아산 동결 연육의 주원료로 쓰이는 실꼬리돔은 탄력형성능은 우수하지만, 가열 과정에서 일단 형성된 겔이 오히려 약해지는 되풀림(모도리) 현상이 잘 일어나는 어종이다.
명태·대구·임연수어는 한대·냉수성 해역에서 나는 연육 원료로 이러한 되풀림 특성이 두드러지지 않는다.
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