조기를 염장할 때 소금의 침투에 관한 설명으로 옳은 것은? | [수산물품질관리사 1차] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 21년 1회차
조기를 염장할 때 소금의 침투에 관한 설명으로 옳은 것은?
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지방 함량이 많으면 소금의 침투가 빠르다.
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염장 온도가 높을수록 소금의 침투가 빠르다.
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칼슘염 및 마그네슘염이 많으면 소금의 침투가 빠르다.
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일반적으로 염장 초기에는 물간법이 마른간법보다 소금의 침투가 빠르다.
해설
염장 온도가 높을수록 소금 분자의 확산 속도가 빨라져 침투가 빠르게 진행된다.
- 지방 함량이 많으면 소금의 침투를 방해하여 오히려 침투 속도가 느려진다.
- 칼슘염·마그네슘염이 많으면 조직 표면에 불용성 피막을 형성해 침투를 저해한다.
- 염장 초기에는 표면 농도가 높은 마른간법이 물간법보다 침투 속도가 더 빠르다.
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