새우를 빙장 또는 동결 저장할 때 새우 표면에 흑색 반점이 생기는 이유… | [수산물품질관리사 1차] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 21년 1회차
새우를 빙장 또는 동결 저장할 때 새우 표면에 흑색 반점이 생기는 이유는?
1
효소에 의한 색소 형성
2
황화수소에 의한 육 색소 변색
3
껍질 색소의 공기 노출
4
키틴의 산화 변색
해설
새우의 흑변은 효소인 폴리페놀옥시다아제가 티로신 등 페놀성 화합물을 산화시켜 멜라닌 색소를 생성하기 때문에 나타난다.
이 반응은 빙장·동결 저장 중에도 저온에서 서서히 진행되므로, 아황산염 처리 등으로 효소 작용을 억제해 흑변을 방지한다.
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