어패류의 선도가 떨어질 때 발생하는 냄새를 모두 고른 것은?ㄱ. 암모니… | [수산물품질관리사 1차] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지

어패류가 부패할 때 나는 냄새의 주역은 암모니아, 인돌, 저급 아민, 저급 지방산이며, 히포크산틴은 냄새 성분이 아니다.
선도 저하는 세균이 단백질과 지질을 분해하면서 진행된다. 요소·아미노산이 분해되어 암모니아와 트리메틸아민 같은 저급 아민이 생기고, 트립토판이 분해되면 분변취를 내는 인돌과 스카톨이 만들어지며, 지질이 분해·산화되면 산패취를 내는 저급 지방산이 축적된다.
반면 히포크산틴은 ATP가 분해되는 경로(ATP→ADP→AMP→IMP→이노신→히포크산틴)의 마지막 산물로, 휘발성이 없어 냄새를 내지 않고 쓴맛에 관여한다. 다만 축적량이 선도 저하와 비례하므로 K값과 함께 선도 판정 지표로는 쓰인다 — 냄새 성분과 선도 지표를 구분해야 하는 문항이다.