마른간법과 비교한 물간법의 특징으로 옳은 것을 모두 고른 것은?ㄱ. 소… | [수산물품질관리사 1차] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 22년 1회차
마른간법과 비교한 물간법의 특징으로 옳은 것을 모두 고른 것은?
- ㄱ. 소금의 침투가 불균일하다.
- ㄴ. 염장 중 지방산화가 적다.
- ㄷ. 소금 사용량이 많다.
- ㄹ. 제품의 수율이 낮다.
- ㅁ. 소금의 침투속도가 빠르다.
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ㄱ, ㄴ
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ㄴ, ㄷ
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ㄷ, ㄹ
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ㄹ, ㅁ
해설
물간법은 마른간법에 비해 염장 중 지방산화가 적고 소금 사용량이 많다는 점이 특징이다.
물간법은 원료를 소금물에 잠기게 해 절이므로 어체가 공기와 차단되어 지방 산화와 변색이 억제된다. 다만 일정 농도의 소금물을 채워야 해서 마른간법보다 소금이 더 많이 든다.
- 소금물 속에서 고르게 절여지므로 침투가 불균일한 쪽은 소금을 직접 뿌리는 마른간법이다.
- 물간법은 탈수가 덜 일어나 제품 수율이 높고, 소금 침투속도는 마른간법이 더 빠르다.
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