어육의 동결 중 나타나는 최대 빙결정 생성대에 관한 설명으로 옳지 않은… | [수산물품질관리사 1차] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 22년 1회차
어육의 동결 중 나타나는 최대 빙결정 생성대에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
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-5∼ 어는점(℃) 범위의 온도대이다.
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얼음 결정이 가장 많이 생성된다.
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어육의 품온이 떨어지는 시간이 많이 걸리는 구간이다.
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냉동품의 품질은 최대 빙결정 생성대의 통과시간이 길수록 우수하다.
해설
냉동품의 품질은 최대 빙결정 생성대의 통과시간이 짧을수록(급속동결일수록) 우수하다. 통과시간이 길수록 우수하다는 설명은 옳지 않다. 천천히 통과하면 얼음 결정이 크게 자라 조직이 손상되고 해동 시 드립이 많아진다.
- -5℃에서 어는점 사이의 온도대라는 설명은 옳다.
- 이 구간에서 얼음 결정이 가장 많이 생성된다는 설명도 옳다.
- 잠열 방출로 품온이 잘 떨어지지 않아 시간이 많이 걸리는 구간이라는 설명도 옳다.
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