연제품의 탄력에 관한 설명으로 옳은 것은? | [수산물품질관리사 1차] 22년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 22년 1회차
연제품의 탄력에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
경골어류는 연골어류보다 겔 형성력이 좋다.
2
적색육 어류가 백색육 어류보다 겔 형성력이 좋다.
3
어육의 겔 형성력은 선도와 관계없다.
4
단백질의 안정성은 냉수성 어류가 온수성 어류보다 크다.
해설
경골어류가 연골어류보다 겔 형성력(탄력)이 좋다. 상어·가오리 등 연골어류는 체내 요소(urea) 함량이 높아 근육 단백질이 변성되기 쉬워 겔 형성이 잘 되지 않기 때문이다.
- 적색육 어류가 백색육 어류보다 겔 형성력이 좋다는 설명은 옳지 않다. 일반적으로 백색육 어류의 겔 형성력이 더 우수하다.
- 어육의 겔 형성력이 선도와 관계없다는 설명도 옳지 않다. 선도가 떨어지면 겔 형성력도 저하된다.
- 단백질의 안정성이 냉수성 어류가 온수성 어류보다 크다는 설명도 옳지 않다. 냉수성 어류의 근육 단백질이 온도 변화에 더 불안정한 편이다.
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