다음에서 설명하고 있는 것은?지방을 많이 포함하고 있는 어류가 산소, … | [수산물품질관리사 1차] 23년 1회차 기출문제 상세 페이지

지방이 산소ㆍ빛ㆍ열에 의해 산화되어 이취와 이미를 내는 현상은 산패이다.
고등어ㆍ꽁치처럼 지방이 많은 붉은살 어류는 불포화지방산이 풍부해 공기 중 산소와 쉽게 반응하고, 생성된 과산화물이 분해되면서 알데하이드ㆍ케톤 등이 만들어져 불쾌한 냄새와 맛을 낸다. 그래서 건제품ㆍ냉동품에서는 탈산소ㆍ차광ㆍ저온 보관이 품질 유지의 핵심이 된다.
발효: 미생물이 원료 성분을 분해해 맛과 향을 좋게 만드는 유익한 변화(젓갈 등)
청변: 게ㆍ새우 통조림에서 혈액 색소의 구리가 관여해 살이 푸르게 변하는 현상
흑변: 통조림에서 단백질이 분해되며 나온 황화수소가 철과 결합해 검게 변하는 현상