수산물의 특성 중 식품 가공 원료에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [수산물품질관리사 1차] 23년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 23년 1회차
수산물의 특성 중 식품 가공 원료에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
어획량의 불확실성이 크다.
2
어육은 축육보다 사후경직이 느리다.
3
어류는 축산물에 비해 크기나 시기에 따라 성분조성의 변동이 크다.
4
어류의 적색육은 백색육보다 선도저하가 빠른 편이다.
해설
어육은 축육보다 사후경직이 빨리 시작되고 빨리 진행되므로, 사후경직이 느리다는 설명은 옳지 않다.
어류는 근육 내 글리코겐 함량이 적어 사후경직의 개시와 종료가 모두 축육보다 빠르게 나타난다. 어획량의 불확실성이 크다는 점, 크기·시기에 따라 성분조성 변동이 크다는 점, 적색육이 백색육보다 선도저하가 빠르다는 점은 모두 옳은 설명이다.
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