다음에서 설명하는 훈연방법은?30~80℃의 온도에서 비교적 단시간(3~… | [수산물품질관리사 1차] 24년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 24년 1회차
다음에서 설명하는 훈연방법은?
- 30~80℃의 온도에서 비교적 단시간(3~8시간) 실시한다.
- 수분 함량이 비교적 높아 저장성이 낮다.
- 주로 제품에 풍미를 부여하는 효과가 있다.
1
열훈법
2
속훈법
3
온훈법
4
냉훈법
해설
30~80℃에서 3~8시간의 비교적 짧은 시간 동안 실시하는 훈연은 온훈법이다.
온훈법은 비교적 높은 온도에서 짧게 처리해 수분이 많이 남아 저장성이 낮고, 보존보다는 훈연향과 풍미 부여가 주된 목적이다. 그래서 냉장 유통을 전제로 하는 훈제품에 주로 쓰인다.
- 냉훈법은 25℃ 이하의 저온에서 1~3주간 길게 훈연해 수분이 크게 줄고 저장성이 높다.
- 열훈법은 100℃를 넘는 고온에서 단시간에 표면까지 익히는 방식이고, 속훈법은 훈액·전기 등을 이용해 훈연 시간을 대폭 줄인 방법이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.