어패류의 동결저장에 관한 설명으로 옳은 것은? | [수산물품질관리사 1차] 24년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 24년 1회차
어패류의 동결저장에 관한 설명으로 옳은 것은?
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일반적으로 식품 온도를 -18℃ 이하로 유지하여 저장한다.
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동결 저장실내 공기의 습도가 식품의 수증기압보다 높으면 식품의 수분이 감소한다.
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수분활성이 증가하기 때문에 효소 반응 속도가 현저히 높아지게 되어 장기저장이 가능하다.
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식품 조직의 손상을 줄이기 위해서는 급속동결보다 완만동결이 유리하다.
해설
수산물 동결저장은 일반적으로 식품 온도를 -18℃ 이하로 유지해 장기 보존한다.
- 저장고 내 공기의 습도가 식품의 수증기압보다 높으면 식품 표면에서 수분이 빠져나가는 승화가 억제되므로, 수분이 감소한다는 설명은 옳지 않다.
- 동결 상태에서는 수분활성이 낮아져 효소 반응 속도가 오히려 느려지므로 장기저장이 가능해지는 것이다.
- 조직 손상을 줄이려면 얼음결정이 작게 형성되는 급속동결이 완만동결보다 유리하다.
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