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어패류의 동결저장에 관한 설명으로 옳은 것은?
일반적으로 식품 온도를 -18℃ 이하로 유지하여 저장한다.
동결 저장실내 공기의 습도가 식품의 수증기압보다 높으면 식품의 수분이 감소한다.
수분활성이 증가하기 때문에 효소 반응 속도가 현저히 높아지게 되어 장기저장이 가능하다.
식품 조직의 손상을 줄이기 위해서는 급속동결보다 완만동결이 유리하다.
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