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1[수산물품질관리사 1차] 24년 1회차
해수 어류의 휘발성 아민류에 해당하는 것을 모두 고른 것은?
- ㄱ. 피페리딘
- ㄴ. 트리메틸아민
- ㄷ. 암모니아
- ㄹ. 피리딘
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ㄱ, ㄷ
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ㄱ, ㄹ
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ㄴ, ㄷ
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ㄴ, ㄹ
해설
해수 어류의 휘발성 아민류는 트리메틸아민과 암모니아이다.
바닷물고기 근육에는 삼투압을 맞추는 산화트리메틸아민(TMAO)이 많이 들어 있어, 선도가 떨어지면 세균이 이를 환원해 트리메틸아민(TMA)을 만들고 특유의 비린내를 낸다. 단백질과 요소가 분해되며 나오는 암모니아도 함께 쌓여, 두 물질은 휘발성 염기질소(VBN)의 주성분으로 선도 판정에 쓰인다.
피페리딘과 피리딘은 잉어ㆍ붕어 같은 담수어에서 라이신이 분해되어 생기는 냄새 성분이다. 같은 아민 계열이라도 유래가 민물고기 쪽이므로 해수 어류의 휘발성 아민류로 묶지 않는다.
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