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1[수산물품질관리사 1차] 25년 1회차

어패류가 부패될 때 발생하는 불쾌한 냄새를 모두 고른 것은?ㄱ. 트리메틸아민
ㄴ. 암모니아
ㄷ. 아미노산
ㄹ. 메르캅탄
ㅁ. 스카톨

ㄱ, ㄴ, ㄷ

ㄱ, ㄴ, ㄹ, ㅁ

ㄱ, ㄷ, ㄹ, ㅁ

ㄴ, ㄷ, ㄹ, ㅁ

해설

트리메틸아민·암모니아·메르캅탄·스카톨이 어패류가 부패할 때 생기는 불쾌취 성분이다.

어패류가 부패하면 근육에 들어 있던 트리메틸아민옥사이드가 세균에 의해 환원되어 트리메틸아민이 되면서 비린내를 내고, 단백질과 요소가 분해되며 암모니아가 발생한다.

함황아미노산이 분해되면 황 냄새를 내는 메르캅탄이, 트립토판이 분해되면 분변 냄새를 내는 스카톨이 생긴다. 이에 비해 아미노산은 단백질의 구성단위이자 감칠맛을 내는 정미 성분으로, 부패로 생성되는 악취 물질이 아니다.

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