신선편이에 관한 설명이다. ( )안에 들어갈 내용을 순서대로 옳게 나열… | [농산물품질관리사 1차] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지

빈칸에는 순서대로 온도, 이취, 아세트알데히드가 들어간다.
신선편이 채소는 절단면이 넓게 노출되어 호흡이 매우 왕성하다. 여기서 취급 온도를 높이면 호흡이 급격히 빨라져 밀폐 포장 안의 산소가 빠르게 소모되고 이산화탄소가 쌓인다.
산소가 고갈되면 정상적인 호기호흡 대신 혐기호흡(발효)이 일어나 피루브산이 아세트알데히드를 거쳐 에탄올로 전환된다. 이때 축적된 아세트알데히드와 에탄올이 이취의 원인 물질이 되어 알코올 냄새와 시큼한 냄새가 난다.
습도를 높이는 것은 오히려 증산에 의한 위조를 막는 쪽으로 작용하므로 이 문장의 원인으로 맞지 않고, 갈변은 절단면에서 폴리페놀산화효소가 일으키는 변색 현상이라 냄새 원인 물질을 묻는 뒤 문장과 이어지지 않는다.