떫은감이 연시가 되어 떫은맛을 느끼지 못하는 이유는? | [농산물품질관리사 1차] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[농산물품질관리사 1차] 11년 1회차
떫은감이 연시가 되어 떫은맛을 느끼지 못하는 이유는?
1
떫은맛 성분인 펙틴이 불용화되기 때문
2
떫은맛 성분인 솔라닌이 에틸렌에 의해 불용화되기 때문
3
수용성 탄닌이 불용성 탄닌으로 전환되기 때문
4
떫은감의 붉은 색소인 안토시아닌이 불용화되기 때문
해설
떫은감이 연시가 되어 떫은맛을 느끼지 못하는 이유는 수용성 탄닌이 불용성 탄닌으로 전환되기 때문이다.
떫은맛 성분인 탄닌이 홍시화(연화) 과정에서 아세트알데히드 등과 중합하여 불용성으로 변하면 혀에서 떫은맛을 느끼지 못하게 된다.
펙틴이나 솔라닌, 안토시아닌은 떫은맛의 직접적인 원인 성분이 아니다.
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