원예산물의 연화(softening)와 관련 있는 인자로 옳게 짝지은 것… | [농산물품질관리사 1차] 13년 1회차 기출문제 상세 페이지

원예산물의 연화는 세포와 세포를 붙들고 있는 세포벽 다당류가 분해되면서 일어나므로 펙틴과 헤미셀룰로오스가 직접적인 인자다.
세포벽 중층을 채워 세포끼리 접착시키는 펙틴은 성숙 과정에서 폴리갈락투로나아제 등 효소에 의해 가용성 형태로 바뀌면서 조직의 결착력을 잃게 한다.
셀룰로오스 미세섬유 사이를 얽어 매는 헤미셀룰로오스도 함께 분해되어 세포벽 골격이 느슨해지므로 과실이 물러진다.
탄닌은 떫은맛과 갈변에 관여하는 폴리페놀로 조직의 경도와는 직접 관계가 없다.
플라보노이드는 과피·과육의 색을 나타내는 색소 성분이다.