과실의 숙성 중 나타나는 색 변화 요인으로 옳은 것은? | [농산물품질관리사 1차] 13년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[농산물품질관리사 1차] 13년 1회차
과실의 숙성 중 나타나는 색 변화 요인으로 옳은 것은?
1
캡산틴 분해
2
엽록소 합성
3
안토시아닌 합성
4
카로티노이드 분해
해설
과실이 숙성되면서 나타나는 붉은색 발현은 안토시아닌 합성에 의한 색 변화가 대표적이다.
숙성 중에는 오히려 엽록소가 분해되어 녹색이 사라지고, 카로티노이드는 분해가 아니라 축적·발현되며, 캡산틴은 고추 등에서 숙성 중 새로 합성되는 색소이다.
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