다음 현상의 원인은?신선편이(fresh-cut) 혼합 채소 제품의 양상… | [농산물품질관리사 1차] 14년 1회차 기출문제 상세 페이지

절단면이 갈색으로 변하는 것은 상처 부위에서 폴리페놀 산화효소가 페놀 화합물을 산화시켜 갈색 색소를 만들기 때문이다.
양상추를 자르면 파괴된 세포에서 액포 속 페놀류와 원형질의 효소가 뒤섞이고, 여기에 공기 중 산소가 공급되면 퀴논이 생성된 뒤 중합해 갈색 색소가 쌓인다. 절단면이 넓고 온도가 높을수록 반응이 빨라진다.
그래서 신선편이 제품에서는 저온 유지, 날을 예리하게 해 절단면 손상 최소화, 산소를 낮춘 포장, 항갈변 처리로 이 효소의 작용을 억제한다. 전분이나 단백질 분해효소, 에틸렌 생합성에 관여하는 ACC 산화효소는 절단면 갈변의 원인이 아니다.