원예산물의 열풍건조 시 일어나는 변화에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [농산물품질관리사 1차] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[농산물품질관리사 1차] 15년 1회차
원예산물의 열풍건조 시 일어나는 변화에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
영양성분이 잘 보존된다.
2
미생물의 증식이 억제된다.
3
수축 및 표면경화가 일어난다.
4
가용성 성분의 표면이동이 일어난다.
해설
열풍건조는 고온의 열에 의해 비타민 등 영양성분 손실이 크게 일어나는 건조 방식이므로, 영양성분이 잘 보존된다는 설명은 옳지 않다.
수분활성도가 낮아져 미생물 증식이 억제되고, 급속한 수분 증발로 표면경화·수축이 일어나며 가용성 성분이 표면으로 이동하는 것은 열풍건조의 실제 특징이다.
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