토마토의 후숙 과정에서 조직의 연화 관련 성분과 효소의 연결이 옳은 것… | [농산물품질관리사 1차] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[농산물품질관리사 1차] 18년 1회차
토마토의 후숙 과정에서 조직의 연화 관련 성분과 효소의 연결이 옳은 것은?
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펙틴 – 폴리갈락투로나제
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펙틴- 폴리페놀옥시다제
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폴리페놀 – 폴리갈락투로나제
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폴리페놀- 폴리페놀옥시다제
해설
토마토가 후숙되면서 물러지는 연화 현상은 세포벽 성분인 펙틴이 효소 폴리갈락투로나제(polygalacturonase)에 의해 분해되면서 나타난다.
폴리페놀옥시다제는 폴리페놀 산화(갈변)에 관여하는 효소로 조직 연화와는 직접 관련이 없다.
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