저온저장중 다음 현상을 일으키는 원인은?떫은 감의 탈삽브로콜리의 황화토… | [농산물품질관리사 1차] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지

세 현상은 저장고 안에 쌓인 고농도 에틸렌이 공통 원인이다.
에틸렌은 감의 숙성을 촉진하면서 아세트알데히드 생성을 늘리고, 이 아세트알데히드가 가용성 탄닌과 결합해 불용화시켜 떫은맛이 사라지는 탈삽이 일어난다. 브로콜리에서는 엽록소 분해를 촉진해 화뢰가 노랗게 변하고, 토마토에서는 리코펜 축적과 세포벽 분해효소 작용으로 착색과 연화가 함께 진행된다.
산소를 낮추고 이산화탄소를 높인 조건은 오히려 에틸렌 생성과 작용을 억제해 이런 노화 현상을 늦춘다.
높은 상대습도는 증산에 의한 시들음을 막기 위한 관리 조건일 뿐, 탈삽이나 황화·연화를 일으키는 요인이 아니다.
따라서 이들 품목을 함께 저장할 때는 에틸렌 발생 품목과의 혼합 저장을 피하고 환기·흡착 처리로 에틸렌 농도를 낮춰야 한다.