사과(후지)의 수확 전 성숙 과정에서 감소하는 성분을 모두 고른 것은?… | [농산물품질관리사 1차] 23년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[농산물품질관리사 1차] 23년 1회차
사과(후지)의 수확 전 성숙 과정에서 감소하는 성분을 모두 고른 것은?
- ㄱ. 환원당
- ㄴ. 유기산
- ㄷ. 엽록소
- ㄹ. 안토시아닌
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ㄱ, ㄴ
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ㄴ, ㄷ
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ㄱ, ㄷ, ㄹ
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ㄴ, ㄷ, ㄹ
해설
사과가 성숙하는 동안 줄어드는 성분은 유기산과 엽록소다.
성숙기에는 저장 전분이 분해되어 환원당이 늘어나 단맛이 강해지고, 호흡 기질로 소모되는 사과산 등 유기산은 줄어들어 산미가 낮아진다. 그 결과 당산비가 높아지면서 식미가 좋아진다.
껍질에서는 엽록소가 분해되어 녹색이 빠지고, 대신 안토시아닌이 합성·축적되면서 후지 특유의 붉은 착색이 진해진다. 즉 감소하는 쪽은 유기산과 엽록소, 증가하는 쪽은 환원당과 안토시아닌이다.
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