다음을 해결할 수 있는 방법이 아닌 것은?장기 저온저장된 마늘을 이용하… | [농산물품질관리사 1차] 24년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[농산물품질관리사 1차] 24년 1회차
다음을 해결할 수 있는 방법이 아닌 것은?
장기 저온저장된 마늘을 이용하여 다진 마늘로 가공할 때 녹변현상이 발생하여 상품성 하락의 원인이 되고 있다.
1
열처리
2
구연산 처리
3
왁스 처리
4
아스코르브산 처리
해설
다진 마늘의 녹변을 막는 방법과 거리가 먼 것은 왁스 처리이다.
장기 저온저장한 마늘에는 γ-글루타밀 화합물과 알리인 유도체가 쌓여 있어, 조직을 마쇄하면 알리네이스가 작용해 생긴 중간체가 아미노산과 반응하며 녹색 색소를 만든다. 따라서 대책은 효소 반응과 색소 생성을 억제하는 쪽으로 잡는다.
- 열처리는 알리네이스를 불활성화해 색소 생성 경로 자체를 끊는다.
- 구연산 처리는 pH를 낮춰 효소 활성과 색소 형성을 억제한다.
- 아스코르브산은 환원제로 작용해 색소로 이어지는 산화 반응을 막는다.
왁스 처리는 과실 표면에 피막을 입혀 증산과 호흡을 줄이는 표면 처리 기술이어서, 마쇄된 마늘 내부에서 일어나는 효소 반응에는 아무런 영향을 주지 못한다.
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