다음 중 식품건조 중의 화학적 변화가 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
다음 중 식품건조 중의 화학적 변화가 아닌 것은?
1
갈변 현상 및 색소 파괴
2
단백질 변성 및 아미노산 파괴
3
가용성 물질의 이동
4
지방의 산화
해설
식품건조 중 일어나는 변화는 화학적 변화와 물리적 변화로 구분된다. 1번 갈변 현상(효소적·비효소적)과 색소 파괴, 2번 단백질 변성과 아미노산 파괴, 4번 지방의 산화는 모두 분자 결합의 끊어짐이나 새로운 화합물 생성을 수반하는 화학적 변화이다. 반면 3번 가용성 물질의 이동은 물이 제거되면서 용질이 이동하거나 농축되는 현상으로, 물질의 구성 성분이나 화학적 성질이 변하지 않는 물리적 변화에 해당한다.
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