종초(種醋)를 선택하는 일반적인 조건이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
종초(種醋)를 선택하는 일반적인 조건이 아닌 것은?
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초산이외의 유기산류나 향기성분인 ester류를 생성한다.
2
초산을 다시 산화(과산화)분해 하여야 한다.
3
알코올에 대한 내성이 강해야 한다.
4
초산 생성속도가 빨라야 한다.
해설
종초를 선택할 때는 초산 생성속도가 빠르고 알코올 내성이 강하며 향기 성분도 잘 생성해야 하지만, 생성된 초산을 다시 산화·분해하는 성질(과산화)은 오히려 초산 수율을 떨어뜨리므로 종초 선택 조건이 아니다.
초산균 중 일부는 초산을 이산화탄소와 물로 더 산화시키는 과산화 작용을 하는데, 이런 균은 발효 후반 초산 손실을 일으켜 종초로 부적합하다.
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