통조림 변패와 관련된 고온성 포자형성균이 바르게 연결된 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
통조림 변패와 관련된 고온성 포자형성균이 바르게 연결된 것은?
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TA(thermophilic anaerobe)변패 – Clostridium butyricum
2
ropiness변패 – Bacillus anthracis
3
황화물변패 – Clostridium pasteurianum
4
flat sour 변패 – Bacillus coagulans
해설
통조림의 flat sour 변패(캔이 부풀지 않아 외관은 정상이면서 내용물만 시어지는 변패)는 고온성 포자형성균인 Bacillus coagulans에 의해 일어난다(저산성 식품에서는 Bacillus stearothermophilus).
- TA변패(thermophilic anaerobe)는 Clostridium thermosaccharolyticum 등에 의한 것으로 Clostridium butyricum과는 다르다.
- ropiness(점질화) 변패는 점질물을 생성하는 균에 의한 것으로 Bacillus anthracis(탄저균)와는 관련이 없다.
- 황화물변패는 Desulfotomaculum nigrificans(구 Clostridium nigrificans) 등에 의한 것으로 Clostridium pasteurianum과는 다르다.
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