간장 및 된장 제조시 콩에 곰팡이와 세균을 번식시켜 만든 메주의 사용목… | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
간장 및 된장 제조시 콩에 곰팡이와 세균을 번식시켜 만든 메주의 사용목적은?
1
메주의 부패 방지
2
제품의 독특한 향기와 맛을 생성
3
단백질 분해효소 등의 효소 생성
4
간장의 착색
해설
메주에 번식한 곰팡이·세균은 단백질 분해효소 등 각종 효소를 생성하여 콩 단백질과 전분을 분해함으로써 간장·된장 발효를 가능하게 한다.
메주 자체의 부패 방지나 착색, 향미 생성은 발효 과정의 결과이지 메주를 쓰는 근본 목적은 효소 공급에 있다.
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