김치 숙성에 주로 관계되는 균은? | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
김치 숙성에 주로 관계되는 균은?
1
고초균
2
대장균
3
젖산균
4
황국균
해설
김치 숙성은 젖산균의 혐기 발효에 의해 진행되며, 이들 균이 당류를 분해하여 젖산을 생성함으로써 김치의 신맛, 풍미, 보존성이 형성된다. 고초균은 초산 발효에, 대장균은 병원성 오염균에, 황국균은 황색 누룩곰팡이로 주로 간장·된장 숙성에 관여하므로 김치 숙성과는 무관하다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.