감귤의 쓴맛을 분해하는 효소는? | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
감귤의 쓴맛을 분해하는 효소는?
1
invertase
2
naringinase
3
hemicelluslase
4
pectinase
해설
감귤의 쓴맛을 내는 주성분은 나린진(naringin)이라는 플라보노이드 배당체로, 이를 분해하는 효소가 나린기나제(naringinase)이다. 나린기나제는 나린진을 당과 아글리콘으로 가수분해하여 쓴맛을 제거하는데, 이는 감귤 가공식품 제조 시 맛 개선을 위해 사용되는 효소이다. Invertase는 자당 분해, hemicellulose는 식이섬유 분해, pectinase는 펙틴 분해 효소로 각각 다른 기질을 대상으로 하므로 정답은 2번이다.
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