육제품의 훈연의 목적이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
육제품의 훈연의 목적이 아닌 것은?
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방부작용에 의한 저장성 증가
2
항산화작용에 의한 산화방지
3
훈연취 부여에 의한 풍미의 개선
4
훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐
해설
훈연은 훈연성분의 방부·항산화 작용과 풍미·색택 개선을 목적으로 하며, 육질을 질기게 만드는 것은 훈연의 목적이 아니다.
훈연 중 일부 수분이 증발하기는 하나 이는 부수적 결과일 뿐, 육질 경화 자체를 목적으로 훈연을 하지는 않는다.
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